Journal of Animal Environmental Research

fa تولید پنیر سنتی لیقوان با استفاده از اسانس بره موم Production of traditional Lighvan cheese using propolis essential oil تخصصي Special مروری Review <div style="text-align: justify;">مقدمه : پنیر لیقوان به واسطه تهیه شدن از شیر خام احتمال آلودگی توسط میکروارگانیسم های بیماری زا و عامل فساد را دارد. آلودگی میکروبی می تواند باعث کاهش عمر مفید آن و ایجاد خطرات جدی برای سلامت مصرف کنندگان شود. اسانس بره موم دارای ظرفیت آنتی اکسیدانی قوی و فعالیت ضدمیکروبی قابل توجهی می باشد. استفاده از آن در فرمولاسیون پنیر لیقوان می تواند  سبب بهبود کیفیت بهداشتی و افزایش ماندگاری آن شود. هدف از تحقیق حاضر تولید پنیر سنتی لیقوان با استفاده از اسانس بره موم و بررسی تاثیر اسانس بر ویژگی های کیفی و حسی پنیر می باشد. مواد و روش ها: پنیر لیقوان با غلظت های متفاوت اسانس بره موم به ترتیب 100، 150، 200، 250، 500، 600، 1560و 3100 میلی گرم بر کیلوگرم تهیه شد و آزمون های pH، ماده خشک %، رطوبت %، چربی %، نمک %، پراکسید (میلی اکی والان اکسیژن در کیلوگرم)، DPPH  (µmol equivalent of Trolox/g(، امتیاز حسی (طعم و پذیرش کلی) در طی دوره ماندگاری70 روزه مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج: نتایج نشان داد تغییرات درصد اسانس بر میزان تمام ویژگی های مورد آزمون تاثیر کاملاً معنی دار داشت (0/01p<). تیمارهای حاوی اسانس pH کم تری داشتند، مقدار درصدهای ماده خشک، نمک و نیز پراکسید (میلی اکی والان اکسیژن در کیلوگرم) و DPPH (µmol equivalent of Trolox/g( در طی دوره ماندگاری افزایش یافت. درصدهای رطوبت و چربی نمونه های پنیر در طی دوره ماندگاری روند کاهشی نشان داد. امتیاز حسی طعم تیمارهای حاوی اسانس بره موم با گذشت زمان کاهش یافت. از نظر امتیاز حسی پذیرش کلی به استثنای تیمارهای T7 و T6 (حداقل غلظت کشندگی و حداقل غلظت بازدارندگی برای استاف اورئوس mg/Kg 3100، mg/Kg 1560)، امتیاز حسی پذیرش کلی سایر تیمارها در طی دوره نگه داری روند کاهشی نشان داد. بحث و نتیجه گیری: نتایج حاصل از این مطالعه تایید می کنند که پنیر لیقوان تهیه شده از شیر خام حاوی اسانس بره موم به میزان mg/Kg 500 (T8) می تواند به عنوان یک نگه دارنده طبیعی و بدون تاثیر محسوس بر خصوصیات حسی به منظور جلوگیری از فساد پنیر غیرپاستوریزه ناشی از کپک  و مخمر مورد استفاده قرار گیرد و به عنوان تیمار برتر انتخاب شد.</div> <div> <table align="center" hspace="0" vspace="0"> <tbody> <tr> <td style="padding: 0in 12px; text-align: justify;" valign="top">Introduction: Due to the fact that Lighvan cheese is prepared from raw milk, there is a possibility of contamination by pathogenic and spoilage microorganisms. Microbial contamination can reduce its shelf life and cause serious risks to the health of consumers. Propolis essential oil has strong antioxidant capacity and significant antimicrobial activity. Using it in the formulation of Lighvan cheese can improve its health quality and increase its shelf life. The purpose of the current research is to produce traditional Lighvan cheese using propolis essential oil and to investigate the effect of essential oil on the qualitative and sensory characteristics of cheese. Material & Methods: Lighvan cheese was prepared with different concentrations of propolis essential oil, 100, 150, 200, 250, 500, 600, 1560 and 3100 mg/kg respectively, and pH, dry matter%, moisture%, fat%, salt%, peroxide value (milliequivalent of oxygen per kg), DPPH (µmol equivalent of Trolox/g), sensory score (flavor and overall acceptability) was evaluated during 70 days of storage period. Results: The results showed that changes in the percentage of essential oil had a significant effect (p<0.01) on all the tested characteristics. Treatments containing essential oil had lower pH, percentages of dry matter, salt and peroxide (milliequivalent of oxygen per kg) and DPPH (µmol equivalent of Trolox/g) increased during the storage period. Moisture and fat percentages of cheese samples showed a decreasing trend during the storage period. The sensory score of flavor of treatments containing propolis essential oil decreased during storage period. In terms of overall acceptance sensory score, with the exception of T7 and T6 treatments (Minimum Bactericidal Concentration and Minimum Inhibitory Concentration for Staph aureus 3100 mg/Kg, 1560 mg/Kg), the overall acceptance sensory score of other treatments showed a decreasing trend during the storage period. Conclusion: The results of this study confirm that Lighvan cheese prepared from raw milk containing propolis essential oil at the rate of 500 mg/Kg (T8) can be used as a natural preservative without any noticeable effect on sensory properties in order to prevent unpasteurized cheese from spoiling caused by mold and yeast was used and was chosen as the best treatment.</td> </tr> </tbody> </table> </div> <div style="text-align: justify;"></div> پنیر لیقوان, اسانس بره موم, DPPH, ظرفیت آنتی اکسیدانی, فعالیت ضدمیکروبی Lighvan cheese, propolis essential oil, DPPH, antioxidant capacity, antimicrobial activity 115 124 http://journalaer.com/browse.php?a_code=A-10-1-14&slc_lang=fa&sid=1 Dorna Abdolkhani درنا عبدلخانی 10031947532846001275 10031947532846001275 No Alireza Shahab Lavasani علیرضا شهاب لواسانی shahabam20@yahoo.com 10031947532846001276 10031947532846001276 Yes Bijan Khorshidpour بیژن خورشیدپور 10031947532846001277 10031947532846001277 No