[صفحه اصلی ]   [Archive] [ English ]  
:: صفحه اصلي :: درباره نشريه :: آخرين شماره :: تمام شماره‌ها :: جستجو :: ثبت نام :: ارسال مقاله :: تماس با ما ::
بخش‌های اصلی
صفحه اصلی::
اطلاعات نشریه::
آرشیو مجله و مقالات::
برای نویسندگان::
برای داوران::
ثبت نام و اشتراک::
تماس با ما::
تسهیلات پایگاه::
بایگانی مقالات زیر چاپ::
::
جستجو در پایگاه

جستجوی پیشرفته
..
دریافت اطلاعات پایگاه
نشانی پست الکترونیک خود را برای دریافت اطلاعات و اخبار پایگاه، در کادر زیر وارد کنید.
..
پایگاه های نمایه شده




..
:: دوره 1، شماره 4 - ( 10-1404 ) ::
جلد 1 شماره 4 صفحات 166-157 برگشت به فهرست نسخه ها
تولید پنیر سفید آب نمکی حاوی اسانس گشنیز
فاطمه عطار ، علیرضا شهاب لواسانی* ، بیژن خورشیدپور
چکیده:   (1055 مشاهده)
مقدمه: اسانس گشنیز به عنوان یک طعم دهنده دارای کاربردهای متعددی در مواد غذایی به ویژه پنیر سفید ایرانی می باشد و این اسانس بر روی باکتری ها خصوصاً نوع گرم مثبت دارای اثر ضدمیکروبی قوی تری است. هدف از تحقیق حاضر بررسی تاثیر غلظت های مختلف اسانس گشنیز بر ویژگی های آنتی اکسیدانی، حسی، ضدمیکروبی و شیمیایی پنیر سفید آب نمکی در طی دوره نگه داری 60 روزه می باشد.
مواد و روش ها: آزمون های این تحقیق شامل DPPH (µ mol equivalent of Trolox/g)، فنل کل (µ gallic acid equivalent/g)، استالدئید µg/g، ویژگی های حسی (طعم و بو)، ویژگی های میکروبی شامل لگاریتم استاف اورئوس و اشریشیاکولای CFU/g و آزمون های شیمیایی نظیر درصد اسیدیته، درصد ماده خشک و درصد رطوبت می باشد.
نتایج: نتایج مربوط به فعالیت آنتی اکسیدانی اسانس گشنیز نشان داد با افزایش غلظت اسانس گشنیز مقدار DPPH و فنل کل  به طور معنی داری 0/01p< افزایش یافت. اسانس گشنیز بر تمام ویژگی های مورد آزمون ازجمله ویژگی های آنتی اکسیدانی، استالدئید، حسی، ضدمیکروبی و شیمیایی تاثیر معنی داری 0/01p< داشت. اندازه گیری مقدار استالدئید در طی دوره نگه داری روند کاهشی را نشان داد و مقدار کاهش استالدئید در طی مدت نگه داری در تیمارهای حاوی اسانس بیش تر بود. نمونه های حاوی اسانس نسبت به نمونه شاهد از امتیاز حسی کم تری برخوردار بودند. کم ترین میزان لگاریتم استاف اورئوس و اشریشیاکولای CFU/g مربوط به تیمار حاوی بیش ترین غلظت اسانس گشنیز یعنی T6 با ppm 4000 اسانس گشنیز می باشد. میزان درصد اسیدیته با گذشت زمان روند افزایشی نشان داد مقدار ماده خشک نمونه های پنیر در طی دوره نگه داری 6 روزه افزایش یافت و به موازات آن مقدار رطوبت کاهش یافت.
بحث و نتیجه گیری: در مجموع نتایج این مطالعه نشان داد که غلظت ppm 125 اسانس گشنیز به عنوان حداقل غلظت بازدارنده برای استاف اورئوس می تواند بدون عوارض منفی بر روی ویژگی های حسی، میکروبی، شیمیایی و ظرفیت آنتی اکسیدانی اثر مثبت داشته باشد و به عنوان تیمار برتر انتخاب گردید.
واژه‌های کلیدی: پنیرسفید آب نمکی، اسانس گشنیز، ظرفیت آنتی اکسیدانی، ویژگی های حسی، ویژگی های میکروبی، ویژگی های شیمیایی
متن کامل [PDF 809 kb]   (362 دریافت)    
نوع مطالعه: پژوهشي | موضوع مقاله: تخصصي
فهرست منابع
1. 1. Sadeghi, F. and Nategh, L., 2020. Investigating the sensory properties and antimicrobial effect of frankincense and shallots essential oil on Listeria monocytogenes bacteria in white brined cheese. Iranian Food Sci and Technol Res J. 16(4): 343-356. doi: 10. 22067/ifstrj.v16i4.80935 (In Persian)
2. 2. Burt, S., 2004. Essential oils: their antibacterial properties and potential applications in foods-a review. Int. J. Food Microbiol. 94(3): 223-253. doi: 10.1016/j. ijfoodmicro.2004.03.022
3. 3. Mildner-Szkudlarz, S., Zawirska-Wojtasiak, R., Obuchowski, W. and Goslinski, M., 2009. Evaluation of antioxidant activity of green tea extract and its effect on the biscuit’s lipid fraction oxidative stability. J. Food Sci. 74: S362-S370. doi: 10.1111/j.1750-3841.2009.01313.x
4. 4. Matasyoh, J.C., Maiyo, Z.C., Ngure, R.M. and Chepkorir, R., 2009. Chemical composition and antimicrobial activity of the essential oil of Coriandrum Sativum. J Food Chem. 113(2): 526-529. doi: 10.1016/j. foodchem.2008.07.097
5. 5. Shahab Lavasani, A., 2021. Proteolysis characteristics and aroma development during ripening of functional Iranian Lighvan cheese. J Food Process Preserv. 45(7): 1-10. https://doi.org/10.1111/jfpp.15615
6. 6. Qureshi, T.M., Amjad, A., Nadeem, M., Murtaza, M.A. and Munir, M., 2019. Antioxidant potential of a soft cheese (paneer) supplemented with the extracts of date (Phoenix dactylifera L.) cultivars and its whey. Asian Australas J Anim Sci. 32(10): 1591-1602. doi: 10.5713/ ajas.18.0750.
7. 7. El-Sayed, H.S. and El-Sayed, S.M., 2021. A modern trend to preserve white soft cheese using nano-emulsified solutions containing cumin essential oil. Environ Nanotechnol Monit Manag. 16(62): 100499. doi: 10. 1016/j.enmm.2021.100499
8. 8. Shahab Lavasani, A., 2018. Biochemical changes of Iranian probiotic Lighvan cheese. Czech J Food Sci. 36(2): 181-186. doi: 10.17221/453/2016-CJFS
9. 9. ISIRI, 6806-1. 2005. Microbiology of food and animal feed - Enumeration of coagulase-positive staphylococci (Staphylococcus and other species) - Test method - Part I Method of using Brad-Parker Agar culture medium. (In Persian)
10. 10. ISIRI, 7725-1. 2006. Water quality- Detection and enumeration of Escherichia coli and coliform bacteria Part 1: Membrane filtration method. (In Persian)
11. 11. Condurso, C., Verzera, A., Romeo, V., Ziino, M. and Conte, F., 2008. Solid-phase microextraction and gas chromatography mass spectrometry analysis of dairy product volatiles for the determination of shelf-life. Int Dairy J. 18(8): 819-825. doi: 10.1016/j.idairyj.2007.12. 005
12. 12. Shahab Lavasani, A., 2022. The Quality and Composition of Iranian Low-Salt UF-White Cheese. J Food Qual. 1: 1-13. doi: 10.1155/2022/3428838
13. 13. Bamdad, F., Kadivar, M. and Keramat, J., 2006. Evaluation of phenolic content and antioxidant activity of Iranian caraway in comparison with clove and BHT using model systems and vegetable oil. Int J Food Sci Technol. 41: 20 -27.
14. 14. Huange, B., Jingesheng, H., Xiaoquan, B., Hong, Z., Xincheng, Y. and Youwei, W., 2011. Antioxidant activity of bovine and porcinemeat treated with extracts from edible lotus (Nelumbo nucifera) rhizome knot and leaf. Meat Sci. 87(1): 46-53. doi: 10.1016/j.meatsci.2010. 09.001
15. 15. Kaur, C. and Kapoor, H.C., 2002. Anti‐oxidant activity and total phenolic content of some Asian vegetables. Int J Food Sci Technol. 37(2): 153-161. doi: 10.1046/j.1365. 2621.2002.00552.x
16. 16. Farah, H., Elbadrawy, E. and Al-Atoom, A.A., 2015. Evaluation of anti-oxidant and antimicrobial activities of ethanolic extracts of parsley (Petroselinum erispum) and coriander (Coriandrum sativum) plants grown in saudiarabia. Int J Adv Res. 3: 1244-1255.
17. 17. Omidi Mirzaei, M., Hojjati, M., Alizadeh Behbahani, B. and Noshad, M., 2020. Determination of chemical composition, antioxidant properties and antimicrobial activity of coriander seed essential oil on a number of pathogenic microorganisms. Iranian Food Sci Technol Res J. 16(2): 221-233. doi: 10.22067/ifstrj.v16i2.82025 (In Persian)
18. 18. Dinesh, P., Boghra, V. and Sharma, R., 2000. Effect of antioxidant principles isolated from mango (Mangifera indica L.) seed kernels on oxidative stability of ghee (butter fat). Journal of the Science of Food and Agriculture. 80(4): 522-526. doi: 10.1002/(SICI)1097. 0010(200003)80:4<522::AID-JSFA560>3.0.CO;2-R
19. 19. Fazlinejhad, J., Masouri, B., Parizadian Kavan, B., Khosravinia, H. and Forouharmehr, A., 2023. Effect of Kombucha in aflatoxin-contaminated diets on growth performance, antioxidant status and liver function of broiler chicken. J Ani Environ. 15(2): 129-140. doi: 10. 22034/AEJ.2022.347766.2825 (In Persian)
20. 20. Fatemi, A., Masouri, B. and Parizadian Kavan, B., 2022. Effects of vitamin E and peppermint (Mentha piperita L) on blood biochemical parameters and antioxidant status in broiler chicks under transportation stress. J Ani Environ. 14(3): 139-146. doi: 10.22034/AEJ. 2021.308662.2652 (In Persian)
21. 21. Sameen, A., 2009. Functional and technological properties of mozzarella cheese prepared from cow and buffalo milk. Ph.D thesis. University of Agriculture, Faisalabad, Pakistan. 165 p.
22. 22. Farahani, G.H., Ezatpanah, H. and Abbasi, S., 2014. Evaluation of some physicochemical, rheological and textural characteristics of salt White Brine cheese (Golpayegan cheese) during the ripening period. Food Sci Nutri. 11(3): 5-20. (In Persian)
23. 23. Azarnia, S., Ehsani, M., Mirhadi, A. and Yusefi, H., 1994. Evaluation of the process of proteolysis and its acceleration during the processing of Iranian white cheese. Research Journal No. 78, Publications of the Ministry of Construction Jihad, Education and Research Deputy, National Animal Husbandry Research Institute. (In Persian)
24. 24. Broomand, A., Hamedi, M., Emam Jomeh, Z., Razavi, S.H. and Gholmakani, M.T., 2008. Investigation on the antimicrobial effects of essential oils from dill and Coriander seeds on Staphylococcus aureus, Escherichia coli 0157:H7 and Salmonella typhimurium. Iranian Food Sci Technol Res J. 4(1): 59-68. (In Persian)
25. 25. Farshbaf Darhami, S., Ghiyami rad, M. and Mahmoodi, R., 2016. A comparative study of the antibacterial effect of aqueous and alcoholic extracts of coriander (Coriandrum sativum) on some pathogenic bacteria. J Health Food. 6(23): 35-42. (In Persian)
26. 26. Zabetian Hosseini, F., Mortazavi, S.A., Fazli Bazaz, B.S., Koocheki, A. and Bolourian, Sh., 2010. Study on the antimicrobial effect of Thymus vulgaris extract on the Log (CFU/g) salmonella enteritidise PT4 in mayonnaise. Iranian Food Sci Technol Res J. 6(2): 84-90. (In Persian)
27. 27. Semeniuc, C.A., Pop, C.R. and Rotar, A.M., 2017. Antibacterial activity and interactions of plant essential oil combinations against Gram-positive and Gram negative bacteria. J Food Drug Anal. 25(2): 403-408. doi: 10.1016/j.jfda.2016.06.002
28. 28. Bakhshi, F., Mirzaei, H. and Asefi, N., 2020. Effect of Basil Essential Oil on the Microbial and Sensory Characteristics of Iranian Traditional White Cheese During Ripening. J Vet Res. 75(1): 47-56. doi: 10. 22059/jvr.2018.258602.2798 (In Persian)
29. 29. Vitova, E., Loupancova, B., Zemanova, J., HAN Štoudkova, H., Brezina, P. and Babak, L., 2006. Solid Phase Microextraction for Analysis of Mould Cheese Aroma. Czech J Food Sci. 24(6): 268-274. doi: 10.17221/ 3324-CJFS
30. 30. Qian, M., Nelson, C. and Bloomer, S., 2002. Evaluation of fat-derived aroma compounds in blue cheese by dynamic headspace GC/olfactometry-MS. J Am Oil Chem Soc. 79(7): 663-667. doi: 10.1007/s11746-002-0540-4
31. 31. Abbasifar, A., Akhondzadeh basti, A., Karim, G., Misaghi, A., Bokaee, S., Gandomi, H., Gebeli javan, A., Hamedi, H. and Sari, A., 2007. Evaluation of the effect of Shirazi thyme essential oil on the behavior of Staphylococcus aureus in feta cheese. J Med Plants. 1(5): 105-115. (In Persian)
32. 32. Roshani, S., Gohari Ardebili, A. and Arianfar, A., 2015. Investigation on antimicrobial and antioxidant effects of Thymus vulgaris on mozzarella cheese. Res Innovation Food Sci Technol. 4(3): 233-246. https://doi. org/10.22101/JRIFST.2015.11.22.434 (In Persian)
ارسال پیام به نویسنده مسئول

ارسال نظر درباره این مقاله
نام کاربری یا پست الکترونیک شما:

CAPTCHA


XML   English Abstract   Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Attar F, Shahab Lavasani A, Khorshidpour B. Production of white brine cheese containing coriander essential oil. , Journalaer. 2025; 1 (4) :157-166
URL: http://journalaer.com/article-1-67-fa.html

عطار فاطمه، شهاب لواسانی علیرضا، خورشیدپور بیژن. تولید پنیر سفید آب نمکی حاوی اسانس گشنیز. , پژوهش های محیط زیست جانوری. 1404; 1 (4) :157-166

URL: http://journalaer.com/article-1-67-fa.html



بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.
دوره 1، شماره 4 - ( 10-1404 ) برگشت به فهرست نسخه ها
پژوهش های محیط زیست جانوری Journal of Animal Environmental Research
Persian site map - English site map - Created in 0.1 seconds with 39 queries by YEKTAWEB 4780