Journal of Animal Environmental Research
پژوهش های محیط زیست جانوری
Journalaer
Basic Sciences
http://journalaer.com
1
admin
3115-7904
10.22034/aer
fa
jalali
1404
9
1
gregorian
2025
12
1
1
4
online
1
fulltext
fa
تولید پنیر سفید آب نمکی حاوی اسانس گشنیز
Production of white brine cheese containing coriander essential oil
تخصصي
Special
پژوهشي
Research
<div>
<table align="center" hspace="0" vspace="0">
<tbody>
<tr>
<td style="padding: 0in 12px; text-align: justify;" valign="top"><span style="font-size:11pt"><span style="line-height:normal"><span style="text-autospace:none"><span style="direction:rtl"><span style="unicode-bidi:embed"><span style="font-family:Calibri,sans-serif"><b><span lang="FA" style="font-size:12.0pt"><span style="font-family:"B Baran"">مقدمه:</span></span></b><span lang="FA" style="font-size:12.0pt"><span style="font-family:"B Baran""> اسانس</span></span> <span lang="FA" style="font-size:12.0pt"><span style="font-family:"B Baran"">گشنیز به</span></span> <span lang="FA" style="font-size:12.0pt"><span style="font-family:"B Baran"">عنوان یک طعم</span></span> <span lang="FA" style="font-size:12.0pt"><span style="font-family:"B Baran"">دهنده دارای</span></span> <span lang="FA" style="font-size:12.0pt"><span style="font-family:"B Baran"">کاربردهای</span></span> <span lang="FA" style="font-size:12.0pt"><span style="font-family:"B Baran"">متعددی در</span></span> <span lang="FA" style="font-size:12.0pt"><span style="font-family:"B Baran"">مواد</span></span> <span lang="FA" style="font-size:12.0pt"><span style="font-family:"B Baran"">غذایی به</span></span> <span lang="FA" style="font-size:12.0pt"><span style="font-family:"B Baran"">ویژه پنیر</span></span> <span lang="FA" style="font-size:12.0pt"><span style="font-family:"B Baran"">سفید ایرانی می</span></span> <span lang="FA" style="font-size:12.0pt"><span style="font-family:"B Baran"">باشد</span></span> <span lang="FA" style="font-size:12.0pt"><span style="font-family:"B Baran"">و این اسانس بر روی باکتری</span></span> <span lang="FA" style="font-size:12.0pt"><span style="font-family:"B Baran"">ها خصوصاً نوع گرم مثبت دارای اثر ضدمیکروبی قوی</span></span> <span lang="FA" style="font-size:12.0pt"><span style="font-family:"B Baran"">تری است. هدف از تحقیق حاضر بررسی تاثیر</span></span> <span lang="FA" style="font-size:12.0pt"><span style="font-family:"B Baran"">غلظت</span></span> <span lang="FA" style="font-size:12.0pt"><span style="font-family:"B Baran"">های مختلف اسانس گشنیز بر ویژگی</span></span> <span lang="FA" style="font-size:12.0pt"><span style="font-family:"B Baran"">های آنتی</span></span> <span lang="FA" style="font-size:12.0pt"><span style="font-family:"B Baran"">اکسیدانی، حسی، ضدمیکروبی و شیمیایی پنیر سفید آب نمکی در طی دوره نگه</span></span> <span lang="FA" style="font-size:12.0pt"><span style="font-family:"B Baran"">داری 60 روزه می باشد. </span></span></span></span></span></span></span></span><br>
<span style="font-size:11pt"><span style="line-height:normal"><span style="text-autospace:none"><span style="direction:rtl"><span style="unicode-bidi:embed"><span style="font-family:Calibri,sans-serif"><b><span lang="FA" style="font-size:12.0pt"><span style="font-family:"B Baran"">مواد</span></span></b><b> </b><b><span lang="FA" style="font-size:12.0pt"><span style="font-family:"B Baran"">و</span></span></b><b> </b><b><span lang="FA" style="font-size:12.0pt"><span style="font-family:"B Baran"">روش</span></span></b><b> </b><b><span lang="FA" style="font-size:12.0pt"><span style="font-family:"B Baran"">ها:</span></span></b> <span lang="FA" style="font-size:12.0pt"><span style="font-family:"B Baran"">آزمون</span></span> <span lang="FA" style="font-size:12.0pt"><span style="font-family:"B Baran"">های</span></span> <span lang="FA" style="font-size:12.0pt"><span style="font-family:"B Baran"">این</span></span> <span lang="FA" style="font-size:12.0pt"><span style="font-family:"B Baran"">تحقیق</span></span> <span lang="FA" style="font-size:12.0pt"><span style="font-family:"B Baran"">شامل</span></span> <span dir="LTR" style="font-size:10.0pt"><span style="font-family:"Times New Roman",serif">DPPH</span></span> <span dir="LTR" style="font-size:10.0pt"><span style="font-family:"Times New Roman",serif">(µ mol equivalent of Trolox/g)</span></span><span lang="FA" style="font-size:12.0pt"><span style="font-family:"B Baran"">،</span></span> <span lang="FA" style="font-size:12.0pt"><span style="font-family:"B Baran"">فنل</span></span> <span lang="FA" style="font-size:12.0pt"><span style="font-family:"B Baran"">کل</span></span> <span dir="LTR" style="font-size:10.0pt"><span style="font-family:"Times New Roman",serif">(µ gallic acid equivalent/g)</span></span><span lang="FA" style="font-size:12.0pt"><span style="font-family:"B Baran"">، استالدئید </span></span><span dir="LTR" style="font-size:10.0pt"><span style="font-family:"Times New Roman",serif">µg/g</span></span><span lang="FA" style="font-size:12.0pt"><span style="font-family:"B Baran"">، ویژگی</span></span> <span lang="FA" style="font-size:12.0pt"><span style="font-family:"B Baran"">های حسی (طعم و بو)، ویژگی</span></span> <span lang="FA" style="font-size:12.0pt"><span style="font-family:"B Baran"">های میکروبی شامل لگاریتم استاف اورئوس و اشریشیاکولای </span></span><span dir="LTR" style="font-size:10.0pt"><span style="font-family:"Times New Roman",serif">CFU/g</span></span><span lang="FA" style="font-size:12.0pt"><span style="font-family:"B Baran""> و آزمون</span></span> <span lang="FA" style="font-size:12.0pt"><span style="font-family:"B Baran"">های شیمیایی نظیر درصد اسیدیته، درصد ماده خشک</span></span> <span lang="FA" style="font-size:12.0pt"><span style="font-family:"B Baran"">و درصد رطوبت</span></span><span lang="FA" style="font-size:12.0pt"><span style="font-family:"B Baran""> می</span></span> <span lang="FA" style="font-size:12.0pt"><span style="font-family:"B Baran"">باشد.</span></span></span></span></span></span></span></span><br>
<span style="font-size:11pt"><span style="line-height:normal"><span style="text-autospace:none"><span style="direction:rtl"><span style="unicode-bidi:embed"><span style="font-family:Calibri,sans-serif"><b><span lang="FA" style="font-size:12.0pt"><span style="font-family:"B Baran"">نتایج:</span></span></b><span lang="FA" style="font-size:12.0pt"><span style="font-family:"B Baran""> نتایج مربوط به فعالیت آنتی</span></span> <span lang="FA" style="font-size:12.0pt"><span style="font-family:"B Baran"">اکسیدانی اسانس</span></span> <span lang="FA" style="font-size:12.0pt"><span style="font-family:"B Baran"">گشنیز نشان</span></span> <span lang="FA" style="font-size:12.0pt"><span style="font-family:"B Baran"">داد با افزایش غلظت اسانس</span></span> <span lang="FA" style="font-size:12.0pt"><span style="font-family:"B Baran"">گشنیز مقدار </span></span><span dir="LTR" style="font-size:10.0pt"><span style="font-family:"Times New Roman",serif">DPPH</span></span><span lang="FA" style="font-size:12.0pt"><span style="font-family:"B Baran""> و فنل</span></span> <span lang="FA" style="font-size:12.0pt"><span style="font-family:"B Baran"">کل</span></span> <span lang="FA" style="font-size:12.0pt"><span style="font-family:"B Baran"">به</span></span> <span lang="FA" style="font-size:12.0pt"><span style="font-family:"B Baran"">طور معنی</span></span> <span lang="FA" style="font-size:12.0pt"><span style="font-family:"B Baran"">داری 0/01</span></span><span dir="LTR" style="font-size:10.0pt"><span style="font-family:"Times New Roman",serif">p<</span></span><span lang="FA" style="font-size:12.0pt"><span style="font-family:"B Baran""> افزایش یافت. اسانس گشنیز بر تمام ویژگی</span></span> <span lang="FA" style="font-size:12.0pt"><span style="font-family:"B Baran"">های مورد آزمون ازجمله ویژگی</span></span> <span lang="FA" style="font-size:12.0pt"><span style="font-family:"B Baran"">های آنتی</span></span> <span lang="FA" style="font-size:12.0pt"><span style="font-family:"B Baran"">اکسیدانی، استالدئید، حسی، ضدمیکروبی و شیمیایی تاثیر</span></span> <span lang="FA" style="font-size:12.0pt"><span style="font-family:"B Baran"">معنی</span></span> <span lang="FA" style="font-size:12.0pt"><span style="font-family:"B Baran"">داری</span></span> <span lang="FA" style="font-size:12.0pt"><span style="font-family:"B Baran"">0/01</span></span><span dir="LTR" style="font-size:10.0pt"><span style="font-family:"Times New Roman",serif">p<</span></span><span style="font-size:12.0pt"><span style="font-family:"B Baran""> داشت. اندازه</span></span> <span lang="FA" style="font-size:12.0pt"><span style="font-family:"B Baran"">گیری</span></span> <span lang="FA" style="font-size:12.0pt"><span style="font-family:"B Baran"">مقدار استالدئید در طی دوره نگه</span></span> <span lang="FA" style="font-size:12.0pt"><span style="font-family:"B Baran"">داری روند کاهشی را نشان داد و مقدار کاهش استالدئید در طی مدت نگه</span></span> <span lang="FA" style="font-size:12.0pt"><span style="font-family:"B Baran"">داری در تیمارهای حاوی اسانس بیش</span></span> <span lang="FA" style="font-size:12.0pt"><span style="font-family:"B Baran"">تر بود. نمونه</span></span> <span lang="FA" style="font-size:12.0pt"><span style="font-family:"B Baran"">های حاوی اسانس نسبت به نمونه شاهد از امتیاز حسی کم</span></span> <span lang="FA" style="font-size:12.0pt"><span style="font-family:"B Baran"">تری برخوردار بودند. کم</span></span> <span lang="FA" style="font-size:12.0pt"><span style="font-family:"B Baran"">ترین میزان لگاریتم استاف اورئوس و اشریشیاکولای </span></span><span dir="LTR" style="font-size:10.0pt"><span style="font-family:"Times New Roman",serif">CFU/g</span></span><span lang="FA" style="font-size:12.0pt"><span style="font-family:"B Baran""> مربوط به تیمار حاوی بیش</span></span> <span lang="FA" style="font-size:12.0pt"><span style="font-family:"B Baran"">ترین غلظت اسانس گشنیز یعنی </span></span><span dir="LTR" style="font-size:10.0pt"><span style="font-family:"Times New Roman",serif">T6</span></span><span lang="FA" style="font-size:12.0pt"><span style="font-family:"B Baran""> با </span></span><span dir="LTR" style="font-size:10.0pt"><span style="font-family:"Times New Roman",serif">ppm</span></span><span lang="FA" style="font-size:12.0pt"><span style="font-family:"B Baran""> 4000 اسانس گشنیز می</span></span> <span lang="FA" style="font-size:12.0pt"><span style="font-family:"B Baran"">باشد. میزان درصد اسیدیته با گذشت زمان روند افزایشی نشان داد مقدار ماده خشک نمونه</span></span> <span lang="FA" style="font-size:12.0pt"><span style="font-family:"B Baran"">های پنیر در طی دوره نگه</span></span> <span lang="FA" style="font-size:12.0pt"><span style="font-family:"B Baran"">داری 6 روزه افزایش یافت و به موازات آن مقدار رطوبت کاهش یافت.</span></span></span></span></span></span></span></span><br>
<b><span dir="RTL" lang="FA" style="font-size:12.0pt"><span style="line-height:107%"><span style="font-family:"B Baran"">بحث و نتیجه</span></span></span> <span dir="RTL" lang="FA" style="font-size:12.0pt"><span style="line-height:107%"><span style="font-family:"B Baran"">گیری: </span></span></span></b><span dir="RTL" lang="FA" style="font-size:12.0pt"><span style="line-height:107%"><span style="font-family:"B Baran"">در مجموع نتایج این مطالعه نشان داد که غلظت </span></span></span><span style="font-size:10.0pt"><span style="line-height:107%"><span style="font-family:"Times New Roman",serif">ppm</span></span></span><span dir="RTL" lang="FA" style="font-size:12.0pt"><span style="line-height:107%"><span style="font-family:"B Baran""> 125 اسانس گشنیز به</span></span></span> <span dir="RTL" lang="FA" style="font-size:12.0pt"><span style="line-height:107%"><span style="font-family:"B Baran"">عنوان حداقل غلظت بازدارنده برای استاف اورئوس می</span></span></span> <span dir="RTL" lang="FA" style="font-size:12.0pt"><span style="line-height:107%"><span style="font-family:"B Baran"">تواند بدون</span></span></span> <span dir="RTL" lang="FA" style="font-size:12.0pt"><span style="line-height:107%"><span style="font-family:"B Baran"">عوارض</span></span></span> <span dir="RTL" lang="FA" style="font-size:12.0pt"><span style="line-height:107%"><span style="font-family:"B Baran"">منفی بر روی ویژگی</span></span></span> <span dir="RTL" lang="FA" style="font-size:12.0pt"><span style="line-height:107%"><span style="font-family:"B Baran"">های حسی، میکروبی، شیمیایی و ظرفیت آنتی</span></span></span> <span dir="RTL" lang="FA" style="font-size:12.0pt"><span style="line-height:107%"><span style="font-family:"B Baran"">اکسیدانی اثر مثبت داشته باشد و به</span></span></span> <span dir="RTL" lang="FA" style="font-size:12.0pt"><span style="line-height:107%"><span style="font-family:"B Baran"">عنوان تیمار برتر انتخاب گردید.</span></span></span></td>
</tr>
</tbody>
</table>
</div>
<div style="text-align: justify;"></div>
پنیرسفید آب نمکی, اسانس گشنیز, ظرفیت آنتی اکسیدانی, ویژگی های حسی, ویژگی های میکروبی, ویژگی های شیمیایی
157
166
http://journalaer.com/browse.php?a_code=A-10-2-34&slc_lang=fa&sid=1
Fatemeh
Attar
فاطمه
عطار
1003194753284600249
1003194753284600249
No
Alireza
Shahab Lavasani
علیرضا
شهاب لواسانی
shahabam20@yahoo.com
1003194753284600250
1003194753284600250
Yes
Bijan
Khorshidpour
بیژن
خورشیدپور
1003194753284600251
1003194753284600251
No