مقدمه: رشد میکروبی و اکسیداسیون لیپیدها از عوامل اولیه فساد مرغ در شرایط یخچالی میباشند. نگهدارندههای شیمیایی بهمنظور افزایش زمان ماندگاری و حفظکیفیت بهطور متداول در موادغذایی مختلف مورد استفاده قرار میگیرند. همچنین بهعلت مضرات احتمالی استفاده مداوم آنها در مواد غذایی، کاربرد نگهدارندههای طبیعی رو به افزایش است. سامبا مزبا دارا بودن میزان بالایی از ترکیبات فعال زیستی مانند آنتوسیانینها،فلاونوئیدها،ویتامین C واسیدوالریانیک میتواند بهعنوان نگهدارندهطبیعی برایگوشتمرغ مورد استفادهقرارگیرد. اینمطالعه به بررسی تاثیرسامبا مز؛ مخلوط ادویه طبیعی غنی شده با پودر میوه آقطی سیاه بر ماندگاری و کیفیت فیله مرغ در دمای یخچال پرداخت. مواد و روشها: در این تحقیق از سامبا مز بهعنوان نگهدارنده طبیعی با خواص ضدمیکروبی و اثرات مطلوب حسی در گوشت فیله مرغآماده طبخ استفاده شد.نیمی از فیلههای مرغ با استفاده از این مخلوط ادویه آغشته شده و نیمی دیگر از فیلههای مرغ که بدون سامبا مز بودند نیز بهعنوان شاهد درنظرگرفته شدند و همگی درشرایط یکسان یعنی دماییخچال (4 درجهسانتیگراد) نگهداریشدند.برایبررسینمونهها، آزمونشیمیایی(بازهاینیتروژنیفرار)،آزمونهایمیکروبی(شمارشکلیمیکروارگانیسمها، شمارش استافیلوکوکوس اورئوس-کواگولاز، اشرشیا کلی و سالمونلا) و آزمون حسی طی بازههای زمانی 1، 2، 3، 4، 5 و 6 روز انجام شد. نتایج: یافتهها نشان میدهدسامبا مز بهخوبی توانسته فساد میکروبی و اکسیداسیون چربیها را در فیله مرغ به تاخیر بیندازد. بهطوریکه استفاده از سامبا مز، بهویژه بهدلیل خاصیت آنتیاکسیدانی و ضدمیکروبی، موجب افزایش قابل توجه مدت ماندگاری مرغ، کاهش رشد میکروارگانیسمهای مضر و بهبود کیفیت حسی محصول نسبت به نمونه شاهد گردید (0/05(P<. بحث و نتیجهگیری: لذا میتوان نتیجه گرفت سامبا مز بهعنوان یک نگهدارنده طبیعی که بر خصوصیات حسی گوشت مرغ آماده طبخ نیز اثر مثبت دارد، قابل استفاده بوده و جایگزین مناسبی برای نگهدارندههای شیمیایی است و قابلیت تولید صنعتی و ورود به بازار را خواهد داشت.
